Ausgabe vom 07.02.2024 Seite 26
Suchbegriffe 07.02.2024 26
Gute Schokolade braucht Physik Wenn die Küche zum Labor wird Nudeln zum Beispiel: Wenn wir die essen wollen, müssen wir zuerst Wasser in einem Topf zum Sieden bringen. Darin werden sie dann weich. Ab einer bestimmten Temperatur beginnt Wasserdampf aufzusteigen. Fachleute nennen das einen Phasen-Übergang. Das flüssige Wasser verwandelt sich in gasförmigen Dampf. Da haben wir die Physik.Thomas Vilgis ist ebenfalls Forscher: in der Küche und auch so richtig im Labor. Der Wissenschaftler aus der Stadt Mainz untersucht schon lange, wie Lebensmittel sich verhalten.?Kochen ist eigentlich eine ziemlich brutale Methode, mit Lebensmitteln umzugehen?, sagt Thomas Vilgis. Denn beim Kochen verändern wir die Lebensmittel. Hartes wird weich, Flüssiges wird fest, manches wird glibberig oder schmilzt.Stoffe wie Fett und Eiweiß, die in den Lebensmitteln drinstecken, verändern ihre Form und Zusammensetzung: Es kommt darauf an, ob wir braten, garen oder dünsten.Sogar für normale Schokolade ist Physik wichtig: ?Das Besondere an der Schokolade ist nämlich, dass sie bei 33,8 Grad Celsius schmilzt?, erklärt Thomas Vilgis. Das bedeutet, diese Nascherei schmilzt ganz wunderbar in unserem Mund. Damit das funktioniert, muss das Fett in der Schokolade aber eine bestimmte Form annehmen: Es soll ...