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Suchbegriffe 21.03.2026    41

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Der besondere Dreh Brez’n backen in München Wenn Bayern ein Nationalgebäck hätte, dann wäre es wohl die Brezel. In München gibt ein Slowfood-Bäcker Kurse, wie das verschlungene kulinarische Kunstwerk auch dem Hobbybäcker gelingt.Von Hans-Werner Rodrian Außen knusprig, innen weich und natürlich kunstvoll geschlungen – so soll die richtige bayerische Brezel aussehen. Ludwig Neulinger erklärt schon gleich den ersten wichtigen Trick, wie das gelingt. Während Brot- und Semmel- (für Nichtbayern: Brötchen-) Teig erst „gehen“ muss und dann geformt wird, ist es bei der Brezel genau anders herum. Sie soll außen bereits leicht angetrocknet sein, wenn im Inneren die Hefe ihre Aufgabe erfüllt. Denn nur so reißt sie nachher beim Backen schön auf. Und was wäre eine richtige bayerische Breze ohne Riss?Neulinger weiß, wovon er spricht. Seit 25 Jahren führt er eine der meistgelobten Bäckereien der bayerischen Landeshauptstadt. Bei seinen begehrten „Brez’n-Backkursen“ − das „l“ in der Brezel lässt man in München gern weg – gibt er sein Wissen an Hobbybäcker weiter. Es ist Freitagnachmittag, zwölf Teilnehmer haben sich die Schürze angezogen, hauptsächlich ...